Příprava pokrmů studené kuchyně

• teoretická část: základní rozdělení výrobků studené kuchyně (složité, jednoduché výrobky) vycházející z požadavků moderních trendů
• praktická část: příprava vlastních výrobků (kanapky, chlebíčky, fingerfood, jednoduché a složité saláty, plněná zelenina a ovoce, vejce…)
• ukázka: dekorování na mísy

Příprava teplých pokrmů

• teoretická část: historie přípravy pokrmů, rozdělení výrobního střediska, BOZP, HACCP, trávící soustava – trávení živin, rozdělení, význam ve výživě a druhy používaných potravin – maso, obiloviny, luštěniny, ovoce, zelenina a pochutiny, rozdělení polévek, hlavních pokrmů – hotová a minutková jídla, přílohy, normování z norem teplých pokrmů – technologické postupy
• praktická část: praktická ukázka přípravy pokrmů – typických českých pokrmů
• ukázka: předběžná úprava surovin, špikování masa, příprava základů pro dušení masa, příprava polévek, příloh, masitých pokrmů a moučných pokrmů, jejich degustace, dodržování technologických postupů

Jednoduchá obsluha hostů

• teoretická část: způsoby a systémy obsluhy, jednoduchá obsluha – základní a vyšší forma, rozdělení inventáře na úseku obsluhy, pořadí pokrmů v menu, pravidla zakládání a použití inventáře
• praktická část: praktická ukázka používání inventáře, inventář na pokrmy a nápoje, praktické založení couvertu dle restauračního menu, praktická obsluha, práce s příručníkem, servis pokrmů a nápojů
• ukázka: jídelní příbory a jejich používání, práce s překládacím příborem, založení couvertu, ukázka jednoduché obsluhy vyšší formy

Složitá obsluha hostů

• teoretická část: způsoby a systémy obsluhy, slavnostní způsob obsluhy, rozdělení inventáře na úseku obsluhy, pořadí pokrmů na složitém menu, pravidla zakládání a použití inventáře, základní pravidla flambování a dranžírování
• praktická část: praktická ukázka používání inventáře, inventář na pokrmy a nápoje, praktické založení slavnostní tabule dle složitého menu, praktická obsluha, práce s překládacím příborem, dokončování pokrmů u stolu hosta (flambování ovoce, dranžírování pstruha)
• ukázka: jídelní příbory a jejich používání, práce s překládacím příborem, založení slavnostní tabule, ukázka slavnostní obsluhy, flambování, dranžírování

Barmanství

• teoretická část: historie míšených nápojů, bary, typy barů, barové zařízení, barový lístek, suroviny na baru, vlastnosti barmana, rozdělení míšených nápojů, chování a profesionalita barmana
• praktická část: praktická ukázka míšení nápojů: short drink, long drink, práce s barmanským načiním, postup při přípravě koktejlů
• ukázka: barového vybavení, práce s míchací sklenicí a šejkrem, výroba koktejlů „přímou cestou‘‘, základní technické postupy při přípravě koktejlů

Sommelierství

• teoretická část: poslání a náplň práce sommeliera, pěstování vinné révy, technologie výroby vína, vinařské oblasti ČR, vinařské oblasti, degustace vína, teoretické principy, víno v gastronomii, snoubení vína a pokrmů, doutníky, ostatní vinařské oblasti
• praktická část: servis vína, servis doutníků

Baristika

• teoretická část: historie kávy, co je to káva, kde se káva pěstuje, charakteristiky kávy, pražení kávy, balení kávy, parametry a analýza espressa a cappuccina, technika kávovaru a kávomlýnku
• praktická část: práce s kávomlýnkem, příprava espressa a cappuccina, práce s mlékem, příprava kávových koktejlů (teplých, studených, s použitím přísad)
• ukázka: změny chuti a vzhledu espressa při různých stupních mletí, názorná ukázka práce s kávomlýnkem, základní technické postupy při přípravě espressa, degustace

Zákon č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a změně některých zákonů, ve znění zákona č. 110/2007 Sb. (dále jen „zákon č. 179/2006 Sb. zavádí jednotný, transparentní a objektivní způsob ověřování a uznávání dovedností a vědomostí jedince bez ohledu na to, jakým způsobem je získal – zdali studiem, či praxí.

Zákon č. 179/2006 Sb. dělí jednotlivá povolání na tzv. profesní kvalifikace, čímž specifikuje jednotlivá povolání, která jsou samostatně uplatnitelná na trhu práce.

Např.: povolání kuchař-číšník lze rozdělit do několika profesních kvalifikací. V případě získání všech profesních kvalifikací získá absolvent výuční list v oboru Kuchař-číšník.

65-51-H/01 Kuchař-číšník:

• 65-008-H        Složitá obsluha hostů
• 65-004-H        Příprava minutek
• 65-002-H        Příprava pokrmů studené kuchyně
• 65-001-H        Příprava teplých pokrmů

SOU a SOŠ SMČSD, Znojmo, s. r. o. je autorizovanou osobou pro udělování profesních kvalifikací z oblasti gastronomie:

• 65-001-H         Příprava teplých pokrmů
• 65-002-H         Příprava pokrmů studené kuchyně
• 65-004-H         Příprava minutek
• 65-007-H         Jednoduchá obsluha hostů
• 65-008-H         Složitá obsluha hostů
• 65-009-H         Barman
• 65-010-H         Sommelier
• 65-013-E          Výroba knedlíků

Důležité odkazy:

• http://www.narodni-kvalifikace.cz/
• http://www.nuv.cz/nsk2/kvalifikace
• http://www.msmt.cz/vzdelavani/dalsi-vzdelavani/pro-uchazece-o-uznani-dilci-kvalifikace
• http://atre.cz/zakony/frame.htm